Guide boucher
Comment calculer sa marge en boucherie (sans se mentir)
Le prix carcasse ne suffit pas pour connaître ta marge. Il faut d’abord répartir le coût du lot sur les kilos réellement vendus. Voici la méthode, avec un cas daté et vérifiable.
La marge, en une phrase
La marge brute, c'est ce qui reste entre ce que tu vends hors taxes et ce que la viande t'a vraiment coûté. Le coût utile n'est pas seulement le prix marqué sur la facture de ton chevillard ou fournisseur : c'est le coût total du lot réparti sur les kilos vendus, après les autres sorties de découpe.
L'erreur classique
Dans le cas pédagogique, la carcasse coûte 7,59 € le kilo et pèse 320 kg. La viande est vendue en moyenne 18 € TTC le kilo. À 68 % de rendement, seuls 217,6 kg sont comptés comme viande vendable. Les 102,4 kg restants ont aussi été achetés : certains peuvent être valorisés autrement, les autres pèsent sur le coût.
Cas pédagogique — une carcasse de bœuf de 320 kg
Le vrai calcul de ta marge
La viande part en moyenne à 18 € TTC le kilo. Avec 5,5 % de TVA, cela donne 17,06 € HT. La marge brute réelle du cas est :
Marge réelle par kilo vendu
Calcul rapide : 17,06 − 7,59 = 9,47 €/kg.
Calcul sur le kilo vendu : 5,90 €/kg.
L'écart de méthode est de 3,57 € par kilo vendu. Dans ce cas simplifié, environ 777 € du coût d'achat étaient laissés hors du calcul rapide. Ce n'est pas automatiquement de l'argent jeté : déduis toute valorisation réelle des os, du gras ou des parures.
Attention : marge n'est pas bénéfice
Ces 5,90 € par kilo ne vont pas directement dans ta poche. C'est une marge avant le temps de découpe, les salaires, le loyer et l'énergie. C'est un point de départ pour piloter, pas ton bénéfice ni ton résultat comptable.
À retenir : ne calcule jamais ta marge sur le prix carcasse seul. Calcule-la sur le prix de revient réel au kilo vendu. Le rendement de 68 % illustre la méthode ; mesure le tien sur tes lots et suis séparément les autres valorisations.
| Achat du repère | 7,59 €/kg carcasse |
|---|---|
| Poids vendu à 68 % | 217,6 kg |
| Coût réel | 11,16 €/kg vendu |
| Marge brute réelle | 5,90 €/kg vendu |
Questions fréquentes
Comment calculer sa marge en boucherie ?
La marge brute se calcule sur le prix de revient réel au kilo vendu, pas sur le prix carcasse. Dans ce repère daté, une carcasse de 320 kg à 7,59 €/kg coûte 2 428,80 €. À 68 % de rendement, elle donne 217,6 kg vendables : le coût réel est 11,16 €/kg. Avec 17,06 € HT de vente, la marge brute est 5,90 €/kg, avant salaires et charges.
Puis-je reprendre le prix de 7,59 €/kg pour ma boutique ?
Non. Les 7,59 €/kg sont un repère FranceAgriMer daté, utilisé pour expliquer la méthode. Pour piloter ta boucherie, remplace-le par le prix HT de ta facture fournisseur et par le rendement réellement mesuré sur ton propre lot.